1范圍
本標準規定了超市賣場環境、經營設施設備、附屬設施等的基本要求。
本標準適用于開架售貨、集中收款、以銷售食品為主的零售業態店鋪。包括超市、大型超市、便利店、折扣店、倉儲會員店等。
2引用標準
[1] GB/T8106－2000《零售業態分類》
[2] GBJ 16《建筑設計防火規范》
[3] JGJ 48《商店建筑設計規范》
[4] GB 8978《污水綜合排放標準》
[5] GB 10001《公共信息標志用圖形符號》
[6] GB 14881《食品企業通用衛生規范》
[7] GB 7718-1994《預包裝食品標簽通用標準》
[8] [2003]180《散裝食品衛生管理規范》
[9] GB/T18106-2004《零售業態分類標準》
[9] GB/T18883《室內空氣質量標準》
3術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1超市購物環境Supermarket shopping environment
由超市的內部經營空間及與經營相關的設施設備和附屬場所組成，包括商品陳列設施、設備布局、安全環境設計、停車場設施等。
3.2營銷設施設備Sales installations & equipments
與超市經營直接相關的機器、設備、工具，如電梯、照明系統、收銀機、貨架、冷柜、手推車、購物筐等。
3.3附屬設施設備Affiliated facilities
對經營管理起到支持和輔助作用的場所、機器、設備、工具，如停車場、庫房、收貨區、消防系統、防盜設備、更衣柜、衛生間等。
4店鋪出、入口的基本要求
4.1企業標識應明顯、清晰、整潔。
4.2營業時間應指示清楚，表達方式一致。
4.3設有臺階的入口，坡度應緩和，并設有殘疾人的坡道。雨雪天氣，出入口應有防滑提示標志。
4.4顧客入口應與商品進口區分，營業面積小于200平方米的折扣店和便利店除外。
4.5出口處應有明顯的指示標志。
4.6出口與入口應有區分，并便于人員的疏散。
4.7出、入口在晚間營業期間應有足夠的照明度。
5收銀區的基本要求
5.1收銀區應配有電子收款機。
5.2根據賣場面積和客流量設置收銀臺數量。
5.3收銀臺中刷卡通道與非刷卡通道的比例不低于1：4。
5.4收銀臺的設計應便于客流移動。
6食品、百貨區的基本要求
6.1地面、墻壁
6.1.1地面應平整，無凹凸不平，必須分出高低層次的，高低部分應平緩過渡。臺階式過渡的，應有醒目提示。
6.1.2應選擇防滑、防壓、承重、耐磨、易清洗的地面鋪設物。
6.1.3采用固定式貨架的，應區分通道、稱重臺、其它區域使用標識等。
6.1.4地面應考慮承重要求，保證貨架在陳列商品后的穩定性。
6.1.5墻面應平整，與燈光、裝飾的色調協調。
6.1.6墻壁的電源線應采用暗裝或套管明裝，符合《消防法》的要求。
6.1.7墻壁進行布景懸掛等裝飾的，應考慮墻壁的承重能力。經過特殊改造裝修過的位置應有對顧客的提示性標志，如安全提示、兒童提示等。
6.2通道、貨架
6.2.1通道應符合賣場整體動線要求，營業面積小于200平方米的折扣店和便利店寬度應保持在1.2米以上，倉儲會員店、大型超市應在1.6米以上。
6.2.2通道應垂直平行交叉布局，保持各方向暢通。
6.2.3通道應設有明顯的消防疏散標志、購物導向標志、稱重臺標志及商品分類標志。
6.2.4貨架應由易清洗、有韌性且環保的材料制作，并符合環保和消防標準。
6.3稱重、包裝
6.3.1稱重設備應采用符合國家標準的計量器具，由計量部門定期年檢。
6.3.2包裝設備要采用有國家安全認證標志的設備，如打包機、封口機等設備。包裝應采用對人體無害的材料。
6.3.3包裝應采用密封型包裝袋或包裝盒，散裝食品售賣應符合《散裝食品衛生管理規范》條例的要求。
6.4標識
6.4.1商品標價簽要采用符合國家物價部門規定的式樣，并標有當地物價主管部門監制字樣。
6.4.2預包裝食品標簽應符合GB 7718－1994《食品標簽通用標準》的要求。盒裝食品標簽必須有包裝日期和保質期，標簽表面保持干凈、整潔、無錯別字。
6.4.3標識要清晰、明確，張貼平整，使用的標識架要干凈平穩。
6.4.4標識要做到統一，公共標識應符合國際標準。
7生鮮區的基本要求
7.1陳列設備，指店鋪用于生鮮商品銷售的陳列道具、貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等。
7.1.1按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設備進行商品陳列。
7.1.2陳列設備應保持清潔，場地無積水和污漬，定期徹底清洗，并保留相關記錄。
7.1.3貯存生鮮區域的商品和原材輔料應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為-2℃－5℃，冷凍庫（柜）溫度低于-18℃，熱柜的溫度達到60℃以上。
7.2加工間，指店鋪經營生鮮產品，進行現場加工的作業空間。
7.2.1畜禽產品加工要按照原料和半成品進行工作區域劃分，工作臺和加工器具要專管專用，避免病菌交叉污染。
7.2.2店鋪生鮮區域應配有專門清洗區，工作人員使用的洗手池和器具清洗消毒池應分別配置使用。鮮食區應定期徹底清洗，保持清潔衛生。
7.2.3店鋪生鮮加工區應保持地面墻面整潔，高溫和有異味產生的區域要保證足夠的通風，地面無積水，下水道口定期進行消毒除臭處理。
7.2.4加工區域墻壁要用淺色、不吸潮、不滲漏、無毒材料覆涂，并用瓷磚或其他防腐材料裝修墻裙，高度不低于1.5米。
7.2.5要定期對加工間進行整體徹底消毒，并保留相關記錄。
7.3加工和衛生設備
7.3.1加工區域的各類大型加工設備在完成一個批次的加工處理之后，應立即進行清理衛生工作，洗刷機器的外表，清除內部的殘渣和污漬。
7.3.2配備大型生鮮設備（制冷設備和加工設備）的，應定期進行維護保養，對設備內部進行徹底清潔。
7.3.3店鋪從事現場食品加工的，應遵守《中華人民共和國食品衛生法》和食品生產衛生加工企業的有關規定，取得所在地區衛生行政部門頒發的《衛生許可證》。
7.4衛生環境
7.4.1店鋪在生鮮商品加工和經營過程中應堅持低溫、清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷，以保證生鮮商品質量。
7.4.2店鋪生鮮區域員工（包括供應商促銷人員）應健康狀況良好，持有有效健康證明。并保持工服清潔，頭發、手和指甲清潔，不留長指甲。
7.4.3熟食和面點的銷售人員應戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前要在專用洗手池洗手。
7.4.4清潔工作中所使用的化學清潔用品和清潔工具應定點專項密封保管，避免污染食品、器具、工作臺和工作環境。
7.4.5生鮮區應采取有效的驅蠅、驅蟲、滅鼠措施，配備足夠的消殺設備（滅蠅設備和紫外線殺菌設備），并保證設備處于正常工作狀態。定期進行防鼠和空氣熏蒸等消殺工作。
7.5供應商管理
7.5.1店鋪應選擇證照齊全、管理規范的專業經銷商或者廠家作為生鮮商品供應商。
7.5.2店鋪應核驗包裝材料供應商的相關證照，確保采購和使用的生鮮食品銷售包裝材料達到衛生檢疫標準。
7.5.3采購和使用的食品加工輔料和添加劑應符合國家的有關標準。
7.5.4店鋪內不得經營保質期標志不清、不明或缺失的產品，以及無合格證的產品。
7.6熟食制品，包括在店鋪內經營的所有包裝或者散裝冷熟食、熱熟食、快餐盒飯、主食廚房產品、豆制品、現場自制食品、蛋糕、面包和點心等。
7.6.1熟食制作和加工過程應有嚴格的衛生管理制度，熟食涼菜制作和蛋糕裱花應配備專用加工間。
7.6.2散裝熟食的售賣應符合《散裝食品衛生管理規范》，散裝熟食陳列要用專用陳列柜或者網罩遮蓋，以防來自購物環境的污染。
7.6.3直接入口的散裝食品銷售應用防塵材料覆蓋，設置隔離設施。
7.7水產品，包括在店鋪內經營的所有水產品及其加工制作的生鮮食品。
7.7.1應及時撿出陳列中鮮度保持不良和破損的商品，保持商品鮮度。
7.7.2水產品銷售陳列冰臺應有足夠的碎冰，隨時檢查冰墻質量，及時補充碎冰，以確保水產品保鮮溫度。
7.7.3經營鮮活水產品的，應保持工作區域清潔，并對案板、刀具等加工器具進行定期徹底消毒。
7.8蔬果，包括在店鋪內經營的蔬菜類產品、水果類產品，及以其為主要原料加工制作成的半成品。
7.8.1銷售人員應按照先進先出原則進行商品陳列。必要時對水果和蔬菜進行保鮮和補水處理，延長蔬果產品的貨架周期。
7.8.2及時撿出破損和變質商品，及時更換破損的商品包裝。
7.8.3設有鮮榨果汁和果盤展示冰臺的店鋪，應保持足夠的冰量，管理人員應隨時檢查冰臺質量，及時補充冰塊，并進行溫度檢查記錄，以確保果汁和果盤的保鮮溫度，加工完成后應及時在商品包裝上標明生產日期。
7.9肉禽蛋奶，包括在店鋪內經營的畜產品、禽肉產品、蛋類、奶類產品，及以其為主要原料加工制作的生鮮類食品。
7.9.1畜禽類商品均應來源于非疫區，且證照齊全。
7.9.2分割和加工處理過程中，工具不得重復交叉使用，以避免交叉感染。蛋類商品不得與肉類商品同庫貯存，以避免病菌交叉感染。
7.9.3冷柜中散裝陳列的畜禽類肉品和調理制品要經常翻動，以保持商品透氣，防止肉品變色和調理制品表面干燥脫水。
7.9.4冷柜中散裝陳列的畜禽類肉品應采用托盤陳列，不應直接在冰塊上陳列，避免融化的冰水降低肉品質量。
7.9.5賣場內不得現場宰殺活禽。
8垃圾處理
8.1每天產生的垃圾要在非食品銷售區域內定點暫放，并及時進行清理。
8.2存放垃圾時，應在垃圾桶內套垃圾袋，并加蓋密閉，防止招引飛蟲和污染其他食品和器具。
8.3垃圾暫存地周圍應保持清潔，定期做好清潔和消毒。
8.4所有廢料廢品要進行破碎處理，嚴禁將過期或變質生鮮商品再次包裝銷售。
8.5需要回收利用的商品，應由具有地方政府指定的具有資質的回收企業進行回收，并審核回收商對廢料的用途。
9庫房
9.1庫房應做到商品分類貯存，有清晰的標識。
9.2庫存的商品應隔墻離地，并按先進先出、生熟分開的原則存放。
9.3庫房應具有防火、防蟲、防鼠設施。
9.4冷庫的貨架、地面及各種商品包裝箱和容器應保持清潔，不留異味，沒有異常的積水和結冰。有專人定時檢查貯存冷庫（柜）溫度。庫存生鮮品應保留必要的間隔和回風空間。
9.5庫房中應設立專門的殘損商品區域，及時清理變質商品和問題商品。
10環保
10.1保持店內空氣流通、清新，并符合《室內空氣質量標準》的要求。
10.2保持店內顧客數量的安全性，客流的暢通性。
11設施設備
11.1應配備電力應急設備，在出入口、緊急通道、購物主要通道裝置應急燈。
11.2購物籃、購物車應保持清潔。
11.3停車場車位應標志清楚，便于車輛進出。
11.4上下水設施及污水處理設施應與經營管理規模相匹配。
11.5應配備防盜設施，保證賣場商品和現金的安全。
11.6店鋪應保持適宜的溫度條件、濕度條件和通風條件，符合《商店建筑設計規范》的要求。
11.7超市內防火設施應符合國家相關法律法規的要求。
11.8超過1000平米以上的店鋪，應設有客用衛生間、廣播室和客用電話設施。
11.9超市內應該設有顧客服務中心及相關投訴電話。
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