1范圍
本標準規(guī)定了超市賣場環(huán)境、經(jīng)營設(shè)施設(shè)備、附屬設(shè)施等的基本要求。
本標準適用于開架售貨、集中收款、以銷售食品為主的零售業(yè)態(tài)店鋪。包括超市、大型超市、便利店、折扣店、倉儲會員店等。
2引用標準
[1] GB/T8106－2000《零售業(yè)態(tài)分類》
[2] GBJ 16《建筑設(shè)計防火規(guī)范》
[3] JGJ 48《商店建筑設(shè)計規(guī)范》
[4] GB 8978《污水綜合排放標準》
[5] GB 10001《公共信息標志用圖形符號》
[6] GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
[7] GB 7718-1994《預(yù)包裝食品標簽通用標準》
[8] [2003]180《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》
[9] GB/T18106-2004《零售業(yè)態(tài)分類標準》
[9] GB/T18883《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
3.1超市購物環(huán)境Supermarket shopping environment
由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場所組成，包括商品陳列設(shè)施、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計、停車場設(shè)施等。
3.2營銷設(shè)施設(shè)備Sales installations & equipments
與超市經(jīng)營直接相關(guān)的機器、設(shè)備、工具，如電梯、照明系統(tǒng)、收銀機、貨架、冷柜、手推車、購物筐等。
3.3附屬設(shè)施設(shè)備Affiliated facilities
對經(jīng)營管理起到支持和輔助作用的場所、機器、設(shè)備、工具，如停車場、庫房、收貨區(qū)、消防系統(tǒng)、防盜設(shè)備、更衣柜、衛(wèi)生間等。
4店鋪出、入口的基本要求
4.1企業(yè)標識應(yīng)明顯、清晰、整潔。
4.2營業(yè)時間應(yīng)指示清楚，表達方式一致。
4.3設(shè)有臺階的入口，坡度應(yīng)緩和，并設(shè)有殘疾人的坡道。雨雪天氣，出入口應(yīng)有防滑提示標志。
4.4顧客入口應(yīng)與商品進口區(qū)分，營業(yè)面積小于200平方米的折扣店和便利店除外。
4.5出口處應(yīng)有明顯的指示標志。
4.6出口與入口應(yīng)有區(qū)分，并便于人員的疏散。
4.7出、入口在晚間營業(yè)期間應(yīng)有足夠的照明度。
5收銀區(qū)的基本要求
5.1收銀區(qū)應(yīng)配有電子收款機。
5.2根據(jù)賣場面積和客流量設(shè)置收銀臺數(shù)量。
5.3收銀臺中刷卡通道與非刷卡通道的比例不低于1：4。
5.4收銀臺的設(shè)計應(yīng)便于客流移動。
6食品、百貨區(qū)的基本要求
6.1地面、墻壁
6.1.1地面應(yīng)平整，無凹凸不平，必須分出高低層次的，高低部分應(yīng)平緩過渡。臺階式過渡的，應(yīng)有醒目提示。
6.1.2應(yīng)選擇防滑、防壓、承重、耐磨、易清洗的地面鋪設(shè)物。
6.1.3采用固定式貨架的，應(yīng)區(qū)分通道、稱重臺、其它區(qū)域使用標識等。
6.1.4地面應(yīng)考慮承重要求，保證貨架在陳列商品后的穩(wěn)定性。
6.1.5墻面應(yīng)平整，與燈光、裝飾的色調(diào)協(xié)調(diào)。
6.1.6墻壁的電源線應(yīng)采用暗裝或套管明裝，符合《消防法》的要求。
6.1.7墻壁進行布景懸掛等裝飾的，應(yīng)考慮墻壁的承重能力。經(jīng)過特殊改造裝修過的位置應(yīng)有對顧客的提示性標志，如安全提示、兒童提示等。
6.2通道、貨架
6.2.1通道應(yīng)符合賣場整體動線要求，營業(yè)面積小于200平方米的折扣店和便利店寬度應(yīng)保持在1.2米以上，倉儲會員店、大型超市應(yīng)在1.6米以上。
6.2.2通道應(yīng)垂直平行交叉布局，保持各方向暢通。
6.2.3通道應(yīng)設(shè)有明顯的消防疏散標志、購物導向標志、稱重臺標志及商品分類標志。
6.2.4貨架應(yīng)由易清洗、有韌性且環(huán)保的材料制作，并符合環(huán)保和消防標準。
6.3稱重、包裝
6.3.1稱重設(shè)備應(yīng)采用符合國家標準的計量器具，由計量部門定期年檢。
6.3.2包裝設(shè)備要采用有國家安全認證標志的設(shè)備，如打包機、封口機等設(shè)備。包裝應(yīng)采用對人體無害的材料。
6.3.3包裝應(yīng)采用密封型包裝袋或包裝盒，散裝食品售賣應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》條例的要求。
6.4標識
6.4.1商品標價簽要采用符合國家物價部門規(guī)定的式樣，并標有當?shù)匚飪r主管部門監(jiān)制字樣。
6.4.2預(yù)包裝食品標簽應(yīng)符合GB 7718－1994《食品標簽通用標準》的要求。盒裝食品標簽必須有包裝日期和保質(zhì)期，標簽表面保持干凈、整潔、無錯別字。
6.4.3標識要清晰、明確，張貼平整，使用的標識架要干凈平穩(wěn)。
6.4.4標識要做到統(tǒng)一，公共標識應(yīng)符合國際標準。
7生鮮區(qū)的基本要求
7.1陳列設(shè)備，指店鋪用于生鮮商品銷售的陳列道具、貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等。
7.1.1按照生鮮品的保鮮溫度要求選擇陳列設(shè)備進行商品陳列。
7.1.2陳列設(shè)備應(yīng)保持清潔，場地無積水和污漬，定期徹底清洗，并保留相關(guān)記錄。
7.1.3貯存生鮮區(qū)域的商品和原材輔料應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜），冷藏庫（柜）溫度為-2℃－5℃，冷凍庫（柜）溫度低于-18℃，熱柜的溫度達到60℃以上。
7.2加工間，指店鋪經(jīng)營生鮮產(chǎn)品，進行現(xiàn)場加工的作業(yè)空間。
7.2.1畜禽產(chǎn)品加工要按照原料和半成品進行工作區(qū)域劃分，工作臺和加工器具要專管專用，避免病菌交叉污染。
7.2.2店鋪生鮮區(qū)域應(yīng)配有專門清洗區(qū)，工作人員使用的洗手池和器具清洗消毒池應(yīng)分別配置使用。鮮食區(qū)應(yīng)定期徹底清洗，保持清潔衛(wèi)生。
7.2.3店鋪生鮮加工區(qū)應(yīng)保持地面墻面整潔，高溫和有異味產(chǎn)生的區(qū)域要保證足夠的通風，地面無積水，下水道口定期進行消毒除臭處理。
7.2.4加工區(qū)域墻壁要用淺色、不吸潮、不滲漏、無毒材料覆涂，并用瓷磚或其他防腐材料裝修墻裙，高度不低于1.5米。
7.2.5要定期對加工間進行整體徹底消毒，并保留相關(guān)記錄。
7.3加工和衛(wèi)生設(shè)備
7.3.1加工區(qū)域的各類大型加工設(shè)備在完成一個批次的加工處理之后，應(yīng)立即進行清理衛(wèi)生工作，洗刷機器的外表，清除內(nèi)部的殘渣和污漬。
7.3.2配備大型生鮮設(shè)備（制冷設(shè)備和加工設(shè)備）的，應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，對設(shè)備內(nèi)部進行徹底清潔。
7.3.3店鋪從事現(xiàn)場食品加工的，應(yīng)遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和食品生產(chǎn)衛(wèi)生加工企業(yè)的有關(guān)規(guī)定，取得所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》。
7.4衛(wèi)生環(huán)境
7.4.1店鋪在生鮮商品加工和經(jīng)營過程中應(yīng)堅持低溫、清潔、覆蓋原則，保持冷鏈不中斷，以保證生鮮商品質(zhì)量。
7.4.2店鋪生鮮區(qū)域員工（包括供應(yīng)商促銷人員）應(yīng)健康狀況良好，持有有效健康證明。并保持工服清潔，頭發(fā)、手和指甲清潔，不留長指甲。
7.4.3熟食和面點的銷售人員應(yīng)戴干凈的口罩和手套，不佩戴飾品，上崗前要在專用洗手池洗手。
7.4.4清潔工作中所使用的化學清潔用品和清潔工具應(yīng)定點專項密封保管，避免污染食品、器具、工作臺和工作環(huán)境。
7.4.5生鮮區(qū)應(yīng)采取有效的驅(qū)蠅、驅(qū)蟲、滅鼠措施，配備足夠的消殺設(shè)備（滅蠅設(shè)備和紫外線殺菌設(shè)備），并保證設(shè)備處于正常工作狀態(tài)。定期進行防鼠和空氣熏蒸等消殺工作。
7.5供應(yīng)商管理
7.5.1店鋪應(yīng)選擇證照齊全、管理規(guī)范的專業(yè)經(jīng)銷商或者廠家作為生鮮商品供應(yīng)商。
7.5.2店鋪應(yīng)核驗包裝材料供應(yīng)商的相關(guān)證照，確保采購和使用的生鮮食品銷售包裝材料達到衛(wèi)生檢疫標準。
7.5.3采購和使用的食品加工輔料和添加劑應(yīng)符合國家的有關(guān)標準。
7.5.4店鋪內(nèi)不得經(jīng)營保質(zhì)期標志不清、不明或缺失的產(chǎn)品，以及無合格證的產(chǎn)品。
7.6熟食制品，包括在店鋪內(nèi)經(jīng)營的所有包裝或者散裝冷熟食、熱熟食、快餐盒飯、主食廚房產(chǎn)品、豆制品、現(xiàn)場自制食品、蛋糕、面包和點心等。
7.6.1熟食制作和加工過程應(yīng)有嚴格的衛(wèi)生管理制度，熟食涼菜制作和蛋糕裱花應(yīng)配備專用加工間。
7.6.2散裝熟食的售賣應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，散裝熟食陳列要用專用陳列柜或者網(wǎng)罩遮蓋，以防來自購物環(huán)境的污染。
7.6.3直接入口的散裝食品銷售應(yīng)用防塵材料覆蓋，設(shè)置隔離設(shè)施。
7.7水產(chǎn)品，包括在店鋪內(nèi)經(jīng)營的所有水產(chǎn)品及其加工制作的生鮮食品。
7.7.1應(yīng)及時撿出陳列中鮮度保持不良和破損的商品，保持商品鮮度。
7.7.2水產(chǎn)品銷售陳列冰臺應(yīng)有足夠的碎冰，隨時檢查冰墻質(zhì)量，及時補充碎冰，以確保水產(chǎn)品保鮮溫度。
7.7.3經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的，應(yīng)保持工作區(qū)域清潔，并對案板、刀具等加工器具進行定期徹底消毒。
7.8蔬果，包括在店鋪內(nèi)經(jīng)營的蔬菜類產(chǎn)品、水果類產(chǎn)品，及以其為主要原料加工制作成的半成品。
7.8.1銷售人員應(yīng)按照先進先出原則進行商品陳列。必要時對水果和蔬菜進行保鮮和補水處理，延長蔬果產(chǎn)品的貨架周期。
7.8.2及時撿出破損和變質(zhì)商品，及時更換破損的商品包裝。
7.8.3設(shè)有鮮榨果汁和果盤展示冰臺的店鋪，應(yīng)保持足夠的冰量，管理人員應(yīng)隨時檢查冰臺質(zhì)量，及時補充冰塊，并進行溫度檢查記錄，以確保果汁和果盤的保鮮溫度，加工完成后應(yīng)及時在商品包裝上標明生產(chǎn)日期。
7.9肉禽蛋奶，包括在店鋪內(nèi)經(jīng)營的畜產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、蛋類、奶類產(chǎn)品，及以其為主要原料加工制作的生鮮類食品。
7.9.1畜禽類商品均應(yīng)來源于非疫區(qū)，且證照齊全。
7.9.2分割和加工處理過程中，工具不得重復交叉使用，以避免交叉感染。蛋類商品不得與肉類商品同庫貯存，以避免病菌交叉感染。
7.9.3冷柜中散裝陳列的畜禽類肉品和調(diào)理制品要經(jīng)常翻動，以保持商品透氣，防止肉品變色和調(diào)理制品表面干燥脫水。
7.9.4冷柜中散裝陳列的畜禽類肉品應(yīng)采用托盤陳列，不應(yīng)直接在冰塊上陳列，避免融化的冰水降低肉品質(zhì)量。
7.9.5賣場內(nèi)不得現(xiàn)場宰殺活禽。
8垃圾處理
8.1每天產(chǎn)生的垃圾要在非食品銷售區(qū)域內(nèi)定點暫放，并及時進行清理。
8.2存放垃圾時，應(yīng)在垃圾桶內(nèi)套垃圾袋，并加蓋密閉，防止招引飛蟲和污染其他食品和器具。
8.3垃圾暫存地周圍應(yīng)保持清潔，定期做好清潔和消毒。
8.4所有廢料廢品要進行破碎處理，嚴禁將過期或變質(zhì)生鮮商品再次包裝銷售。
8.5需要回收利用的商品，應(yīng)由具有地方政府指定的具有資質(zhì)的回收企業(yè)進行回收，并審核回收商對廢料的用途。
9庫房
9.1庫房應(yīng)做到商品分類貯存，有清晰的標識。
9.2庫存的商品應(yīng)隔墻離地，并按先進先出、生熟分開的原則存放。
9.3庫房應(yīng)具有防火、防蟲、防鼠設(shè)施。
9.4冷庫的貨架、地面及各種商品包裝箱和容器應(yīng)保持清潔，不留異味，沒有異常的積水和結(jié)冰。有專人定時檢查貯存冷庫（柜）溫度。庫存生鮮品應(yīng)保留必要的間隔和回風空間。
9.5庫房中應(yīng)設(shè)立專門的殘損商品區(qū)域，及時清理變質(zhì)商品和問題商品。
10環(huán)保
10.1保持店內(nèi)空氣流通、清新，并符合《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》的要求。
10.2保持店內(nèi)顧客數(shù)量的安全性，客流的暢通性。
11設(shè)施設(shè)備
11.1應(yīng)配備電力應(yīng)急設(shè)備，在出入口、緊急通道、購物主要通道裝置應(yīng)急燈。
11.2購物籃、購物車應(yīng)保持清潔。
11.3停車場車位應(yīng)標志清楚，便于車輛進出。
11.4上下水設(shè)施及污水處理設(shè)施應(yīng)與經(jīng)營管理規(guī)模相匹配。
11.5應(yīng)配備防盜設(shè)施，保證賣場商品和現(xiàn)金的安全。
11.6店鋪應(yīng)保持適宜的溫度條件、濕度條件和通風條件，符合《商店建筑設(shè)計規(guī)范》的要求。
11.7超市內(nèi)防火設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求。
11.8超過1000平米以上的店鋪，應(yīng)設(shè)有客用衛(wèi)生間、廣播室和客用電話設(shè)施。
11.9超市內(nèi)應(yīng)該設(shè)有顧客服務(wù)中心及相關(guān)投訴電話。
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