純再餐廳

本網(wǎng)訊（第一商業(yè)網(wǎng)記者吳婕秋12月12日廣州報道）“別人總是問我，你們餐廳的特色是什么？主打菜是什么？我都答不上來。”純再餐廳總經(jīng)理陸家秋一口港式普通話流露出一絲無奈。“如果非要給純再下一個定義，我更愿意稱它是一個融合無國界美食的時尚潮流餐廳。”
    在如今大多數(shù)餐飲企業(yè)老板大嘆“生意不好做”的大環(huán)境下，今年11月在西城都薈開業(yè)的這家純再餐廳，每天都有大量的顧客排在門外等著就餐，甚至有消費(fèi)者為了吃上一頓等上個把鐘頭。“餐廳環(huán)境好啊！東西也很好吃!”“在這里吃飯很舒服，價格也不貴。”在對顧客的采訪中，第一商業(yè)網(wǎng)記者得到的大多是這樣的回答。

餐廳內(nèi)部

    菜品豐富創(chuàng)新 分量“少而精”
    走進(jìn)純再餐廳，相信大多會被店內(nèi)獨(dú)特而富有個性的裝修設(shè)計所吸引。隨處可見的大片綠色植物帶來清新自然的感受，懷舊區(qū)以卡座為賣點(diǎn)，簡約黑膠凳走的是英式飲咖啡的簡餐風(fēng)。私人空間十足的獨(dú)立卡座，可容納8-30人的VIP房，迎合不同需要的顧客口味，與一般食肆相比，感覺時尚摩登得多。
    記者了解到，2013年才進(jìn)軍廣州市場的純再餐廳，原來“系出名門”，與在餐飲界享有盛名的“阿一鮑魚”、香港富豪酒家、廣州富臨飯店同屬一個集團(tuán)。自第一家店落戶光明廣場大獲成功后，純再餐廳加速擴(kuò)張，一口氣在廣州西城都薈和上海連開兩家，第四家門店也正在選址中。
    “都說‘食在廣州’，廣州的餐飲在全國首屈一指，要在競爭這么激烈的地方打響名堂，一點(diǎn)都不容易。”陸家秋表示。針對廣州消費(fèi)市場的特性及餐廳的經(jīng)營定位，純再餐廳的出品策略最終定位為優(yōu)質(zhì)、精細(xì)、創(chuàng)新、性價比高。
    顧客口碑的建立是出品定位首要攻克的目標(biāo)。為能適應(yīng)市場需求，保證出品， 純再的團(tuán)隊被精細(xì)劃分為中廚、西廚、中點(diǎn)、西點(diǎn)、涼菜、刺身、酒水吧7個部門，一方面引進(jìn)適應(yīng)本地食客口味的外幫菜，一方面利用本地原材料，改良制作工藝，食客對自身熟悉的原料卻新奇的做法口味，充分挑起顧客的食欲，讓不同口味的食客都能面面俱到。
    “我們的食物有個特點(diǎn)，就是少而精，每份分量都不多，所以顧客可以每種都試一點(diǎn)，一次嘗遍多種口味。 ”   陸家秋不僅對菜品的開發(fā)頗為講究，也十分注重菜品的水準(zhǔn)，經(jīng)常采取暗訪抽查的方式，在不通知廚房的情況下隨機(jī)點(diǎn)上一道菜肴，親自評鑒菜品是否有失色之處。“我們出品的叉燒包，連附近的大酒樓師傅都要過來試吃，不過他們回去后想盡辦法也達(dá)不到我們的水準(zhǔn)。”陸家秋的自豪之情溢于言表。

   翻開餐牌，記者發(fā)現(xiàn)連菜名都不簡單，不準(zhǔn)追叉燒包、冰鎮(zhèn)手剝筍、扮鬼扮馬牛肉……在字里行間看得出廚師花上不少心思，粵菜、川菜、日本菜、泰國菜等傳統(tǒng)中菜及新派中西菜式共治一爐，僅飲品類就有咖啡、DIY果汁、美顏花茶以及各式特飲，從午飯到下午茶乃至晚餐應(yīng)有盡有，而且餐廳每個月至少會推出2個新品，以此來擴(kuò)大菜品經(jīng)營的空間，擴(kuò)充食客選擇的范圍，讓顧客每次來都有不同的驚喜。

冰糖蘆薈

    一天六次翻臺率 追求至高性價比
   研究菜單可以發(fā)現(xiàn)，純再餐廳吸引食客的招數(shù)首推高性價比。時尚個性的就餐環(huán)境、品種豐富的菜肴、良好的服務(wù)加上相對低廉的價格，讓消費(fèi)者覺得劃算、抵食。
    “我們的價位非常大眾化，60—80元的人均消費(fèi)，雖然定價不高，但我們的出品一樣很用心，采購、制作到擺碟，一點(diǎn)都不馬虎。” 陸家秋強(qiáng)調(diào)。

    以一盤簡單的冰糖蘆薈為例，餐廳專門去蘆薈原產(chǎn)地采購，僅材料成本價一斤就要5塊錢，精挑細(xì)選后，三斤原材料才能做成一碟。然而，這碟僅原材料價格就達(dá)到15元的冰糖蘆薈，最終售價也不過是20元出頭。不僅如此，餐廳還不定時推出一些特價菜吸引顧客，一碟美味的炒蝦也不過22元。
    菜品可口而且價格不高，餐廳靠什么來盈利？“我們靠的就是薄利多銷，我們的翻臺率很高，一天能翻6次臺。” 餐飲行業(yè)以翻臺率來衡量運(yùn)營情況。一般情況下，如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺，通常就實(shí)現(xiàn)盈利。陸家秋表示：“我們從上午10點(diǎn)營業(yè)到晚上10點(diǎn)，人氣一直很旺。”
    此外，背靠大集團(tuán)這棵“大樹”，純再餐廳也有明顯的采購優(yōu)勢。“我們一般都是由集團(tuán)總部統(tǒng)一通過大宗采購的方式，降低采購成本，有效控制庫存，最終讓利給消費(fèi)者。”
    為了縮短顧客的排隊時間，陸家秋不得不考慮如何在餐廳里面安置更多的座位，在近1800平方米的西城都薈店里，已滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)匕才帕?00個座位。不過，這并不意味著餐廳就此犧牲了就餐的舒適度，為了迎合時下年輕人愛上網(wǎng)的需求，餐廳還自掏腰包購買了無線WIFI設(shè)備，預(yù)計一個月后就能投入使用。
    “我們都是直營店，不加盟，因?yàn)槲覀円�求的面積比較大，都在800—1000平方米左右，導(dǎo)致選址有些困難，但我們還是愿意把店開在購物中心里面。”陸家秋很堅持這一點(diǎn)。“購物中心擁有業(yè)態(tài)組合豐富的優(yōu)勢，能夠吸引不同層次的客流，從而縮短餐飲企業(yè)的培育期，更快地實(shí)現(xiàn)盈利。”

純再餐廳總經(jīng)理陸家秋（左）與第一商業(yè)網(wǎng)總裁黃華軍（右）合影