第四章 過程控制 第十九條 加工操作規程的制定與執行 （一）餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程。 （二）根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。 （三）加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。
第二十條 采購驗收要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。 （二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。 （三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。 （四）出庫時應做好記錄。
第二十一條 粗加工與切配要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 （三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。 （五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。 （六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。
第二十二條 烹飪要求 （一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 （二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。 （六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 （七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。
第二十三條 備餐及供餐要求 （一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。 （二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。 （三）操作時應避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十四條 涼菜配制要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求。 （三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。 （四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 （六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。 （七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。
第二十五條 裱花操作要求 （一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規定。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。 （三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。
第二十六條 生食海產品加工要求 （一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。 （二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
第二十七條 飲料現榨及水果拼盤制作要求 （一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。 （四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。 （五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。 （六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。
第二十八條 面點制作要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。 （三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。 （四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。
第二十九條 燒烤加工要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 （三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。
第三十條 食品再加熱要求 （一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 （二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。 （三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。 第三十一條 食品添加劑的使用要求 （一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 （二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。 （三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
第三十二條 餐用具清洗消毒保潔要求 （一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見附件2）的規定洗凈并消毒。 （三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 （四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。 （五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。 （六）不得重復使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。 （八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
第三十三條 集體用餐食品分裝及配送要求 （一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。 （二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。 （三）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。 （四）運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。 （五）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。
第三十四條 中央廚房食品包裝及配送要求 （一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。 （二）包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。 （三）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。 （四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。 （五）應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。 （六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。
第三十五條 甜品站要求 甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施。
第三十六條 食品留樣要求 （一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
第三十七條 貯存要求 （一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
第三十八條 檢驗要求 （一）集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施。 （二）檢驗室應配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。 （三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。
第三十九條 餐廚廢棄物處置要求 （一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。 （二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。 （三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。
第四十條 記錄管理要求 （一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。 （二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。 （三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。 （四）有關記錄至少應保存2年。
第四十一條 信息報告要求 餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。
第四十二條 備案和公示要求 （一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 （二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。
第四十三條 投訴受理要求 （一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記 錄。 （二）餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。
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