行業規模不斷擴大；點多面廣；業態多元化……近日，中國飯店協會會長韓明在接受媒體采訪時著重指出中國餐飲業呈現出了六大特征。

　　那么，作為餐飲人，面對已超越4萬億規模的餐飲業，該如何看待這六大特征，又該如何以此六大特征為基礎迎合餐飲業發展趨勢確定餐廳的發展走向呢？

　　下面，與參某一起深度解析韓明會長口中的“六大特征”。

　　細看六大特征

　　當各行各業的老板們紛紛跨界餐飲，當高知分子愛上后廚，當互聯網媒體人改行開始“吆喝”吃喝……國內餐飲業的發展速度愈發迅速。餐飲業開始頻頻出現新的變化，表現出新的特征。韓明會長所指出的六大特征正是其中的關鍵。

　　1、行業規模不斷擴大

　　數據顯示，2016年，餐飲收入為35798.6億元，同比增長10.8%；2017年，全國餐飲收入超過3.9萬億元，同比增長10.7%；2018年，全國餐飲收營入突破4萬億，同比增長9.5%。從改革開放至今，我國餐飲企業的數量已達到350萬家……餐飲行業規模逐年增長。

　　2、點多面廣，行業集中度不高

　　韓明會長在采訪中提到一項數據，規模以上企業營收僅占全社會餐飲收入的21%，其中，按照中國飯店協會給出的數據，前100強餐飲企業集團僅占全社會餐飲收入的5%左右。這意味著，雖然我國餐飲行業的規模比較龐大，但仍以中小餐飲企業居多。“規模小、數量多、分布散”依然是餐飲行業的主要特征。

　　3、業態多元化

　　當“餐飲+”趨于流行，當包括外賣、堂食；線上、線下在內的全渠道運營成為餐廳的標配，當大到國際美食，小到地方巷子特色均在市場內占據一席之地，餐飲業態的表現愈發多元化，消費者的選擇也愈發豐富，同時亦為餐飲創業提供了更多的方向。

　　4、行業企業的盈利能力較差

　　韓明會長提到，由于受限于整體餐飲結構不盡合理，人力成本、物業成本、原輔料成本、能源成本等逐年遞增。這不禁讓人想到近兩年被餐飲人老生常談的“三高一低”現象。數據顯示，如今，企業利潤空間越來越低，行業平均凈利潤已不足5%。

　　5、行業標準化、工業化、產業化、互聯網化在不斷提升

　　近兩年，餐飲行業表現出明顯的智能化、數據化趨勢。與此同時，以大數據與互聯網技術為工具，便利、完善、多元的餐飲行業運營解決方案也驅動著餐飲行業繼續朝著標準化、規模化、連鎖化進發。

　　6、對國民經濟貢獻率提高

　　營收逐年增加，行業規模不斷擴大，餐飲行業正在向社會釋放更多的能量，在增加稅收的同時解決了更多就業問題，為社會發展與經濟增長做出了貢獻。

　　深究特征背后的行業環境

　　作為餐飲人，讀到韓明會長提到的“餐飲業六大特征”時，想到的不僅僅有特征本身所呈現出來的行業現象，還有以這些特征為基礎具象出來的餐飲業大環境，這片餐企賴以生存的土壤決定著餐企的整體生長方向。

　　1、創新強力驅動餐飲業發展

　　從“互聯網+”到消費升級，再到新零售，近兩年，“新餐飲”進入人們的視線，不斷被業內人士提及。如今，以80與90后的需求為發展導向，被互聯網智能技術賦能，積極擁抱新營銷與新平臺的餐飲業煥發出了“青春”活力。

　　與此同時，消費者對于餐飲業的“新”認知還來源于層出不窮的新餐飲形式。新茶飲強勢崛起，各類主題餐廳俘獲大量年輕“粉絲”，地方特色小吃搖身一變成為輕食代表……創新成為驅動餐飲業快速發展的源動力之一，帶給消費者源源不斷的驚喜。

　　2、全面進入微利時代

　　從2012年限制公費政策出臺，高端餐飲受措開始，餐飲的“微利”就不斷被提及。特別是近兩年，隨著競爭的加劇以及行業成本的不斷“透明化”，餐飲業“三高一低”的現象愈發突出，全面進入微利時代。

　　圍繞微利痛點，餐企開始通過提升坪效、提升品牌溢價、調整產品結構、優化供應鏈等手段增加營收，提高總利潤。

　　3、永遠的“紅海”，亦是永遠的“藍海”

　　在眾郝研究院給出的2018餐飲大數據中，僅在2018年上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月均有10%的餐廳關店；在全國4萬億總營業額中，僅有20%的餐廳賺錢。數據觸目驚心，餐飲業的競爭激烈程度可見一斑。

　　不過，一方面，餐飲業的紅海之戰從未停止，一方面，餐飲業卻又從不缺乏“新藍海”。

　　2017年的新茶飲、2018年的新零售、2019年的智慧餐飲……不斷涌出的餐飲新模式、新業態，為餐飲業不斷注入新鮮血液，讓餐飲業在殘酷的淘汰制下依然充滿希望。

　　4、高科技浸入

　　競爭對手從隔壁老王變成了外賣，消費場景從線下延伸至線上，管理依據從流水賬轉變為大數據……

　　眉州東坡董事長曾提出：“我們要認識到餐飲行業是一個高科技行業。”不知不覺間，隨著互聯網技術的全面浸入，餐飲業成為一個呈現科技感的高頻場所。

　　對于餐廳來說，“科技感”早已不再僅僅局限于加強顧客的新鮮感，優化顧客的消費流程，“科技”已深度浸入至方方面面的管理運營之中。

　　趨勢之下，餐企正在做出這些改變

　　無論是創新與科技驅動行業高速發展，還是微利現狀與同質化競爭倒逼餐企做出改變，趨勢之下，餐飲業整體呈現出的依然是總體向好的態勢，各大餐企在其中的表現也值得期待。

　　1、規模成為衡量實力的重要維度

　　近幾年，我們總是在強調，餐飲業正在進入品牌化、連鎖化、規模化時代，甚至有業內人士調侃，不想做連鎖的餐企不是好餐企。

　　如今，連鎖化幾乎成為餐飲品牌發展的必經之路，規模也繼而成為衡量餐企實力的一大依據。

　　肯德基目前在中國的門店超過5000家；在麥當勞2017年制定的“五年計劃”中，麥當勞在2020年在中國將擁有4500家店面……兩大全球快餐巨頭的市場份額依然是很多中國餐飲品牌的奮斗目標。

　　2、打造子品牌迎合細分化需求

　　出生于1987年上海的小南國，于2012年在港交所掛牌上市，也是這一年，受“國八條”影響，身為高端餐飲代表性品牌的小南國遭遇發展困境。

　　自此，小南國積極走向了轉型之路，在保留小南國原有業務的同時，相繼成立或合作推出了南小館、ORENO、小小南國、徹思叔叔、米芝蓮等品牌，為小南國集團（現已更名為國際天食集團）貢獻了不俗的營收。

　　高端品牌有小南國、大董、新榮記等，中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等，它們不約而同地頻頻成立子品牌。這么做的根本目的是從迎合消費者細分需求出發，搶占市場份額，在為餐企增加營收的同時提升餐企的抗風險能力。

　　3、全渠道、全時段運營提升坪效

　　當高房租、高人工已成為不可逃避的客觀事實，越來越多的餐企開始“另辟蹊徑”將曾經有限的用餐空間延伸至無限的消費場景，用有限的人工去完成更多的事情。

　　榴蓮披薩開創者樂凱撒在2017年開始將戰略重心調整至外賣，“超配團隊”+“IT化、數據化、互聯網化”的數字升級讓樂凱撒完成華麗變身。如今的樂凱撒以“堂食+快閃+外賣+零售”模式快速趨向于真正意義上的全渠道運營；針對全時段運營，大家樂早在2014年就已提出。從超值早餐到午餐套餐，從下午茶到晚餐，分時段的特色菜單讓大家樂突破了時間的限制。

　　當越來越多的餐企開始全面發掘全渠道與全時段運營的價值，便不難發現，可怕的不是“三高一低”環境，而是固步自封的品牌戰略。

　　4、供應鏈打造占據重要占略地位

　　西貝莜面村曾豪言要在未來開出10萬家店，其創始人賈國龍曾在采訪中表示其“終極夢想”是“開滿全球每一座城市”。與此同時，賈國龍指出餐飲最終競爭的就是供應鏈。在西貝莜面村規模化的背后強調的亦是“供應鏈已先行”。

　　目前，西貝莜面村在北京、上海、深圳三地設有三個中央廚房。以位于閔行區的上海中央廚房為例，其可以滿足上海80多家門店配料工作，其中包括70種加工料與200種原料。極大程度上的半成品化與完善的配送制度讓西貝莜面村在優化出口效率的同時，亦保證了口味上的標準化。

　　時至今日，供應鏈之于餐企發展的重要性已經毋庸置疑。無論是打造自有的中央廚房還是采取外包模式，供應鏈打造已勢在必行。并且，早已超越了采購業務的餐飲供應鏈，已經將加工制造、物流運輸、平臺建設、終端零售等環節囊括其中，形成更完善，更先進的支撐餐企發展的供應鏈模式。

　　5、新零售融入運營

　　如今，隨著海底撈、西貝莜面村、小龍坎等餐企的入局，新零售已不是什么新鮮詞匯，越來越多的餐企開始通過新零售尋找新的利潤增長點。

　　快餐品牌湯上功夫通過與電商平臺的合作，創建了“搵野”互聯網分銷平臺，湯上功夫所有的產品上架至該平臺，消費者可通過平臺下單后直接由農戶發貨，同時，也可在門店點單后現場制作，亦可在門店直接購買食材回去烹飪。湯上功夫打造的是“線下體驗、線上銷售”的新零售場景。

　　通過線下與線下的融合來完成人、物、場的重構，將餐飲業的線下消費無縫鏈接至線下，在拓展銷售渠道的同時，亦為餐企新產品的開發提供了方向。

　　6、人才儲備持續進行時

　　沒有健康規律的休假制度，缺少體面的薪資標準，餐飲業的特性使然，2019年，餐飲業依然是招工最難的行業之一。人才儲備成為各大餐企面對的一大課題。

　　也有業內人士曾就餐飲業的人才儲備問題展開討論，其中，數次被當成典范分析的海底撈的人才制度就值得一提。比如，被網友們頻頻提到的“情感關懷”，海底撈為員工提供“保姆”，住房有專人負責保潔，換洗床單被套；每個月都會給優秀員工家里的父母寄錢等，讓海底撈被網友們評為“家”一樣的公司。

　　再比如，海底撈讓員工“看得見希望”的晉升制度，師徒制的透明晉升制度，通過利益捆綁讓師傅教得盡心，員工學得用心。

　　需要強調的是，在餐飲行業普遍品牌化、規模化的未來，餐企不僅需要實干的基層員工，同時，也需要能夠刺激企業創新發展的高端人才。

　　參某說

　　快餐被大眾消費趨勢推向了風口，新茶飲頻受資本青睞，互聯網營銷、互聯網+、消費升級、新零售等新詞匯的來襲……餐飲環境的變化之快讓餐飲人頗有些應接不暇。

　　很多傳統餐飲人感慨餐飲不好做，“新”餐飲更不知從何做起。

　　事實上，參某認為，在餐廳發展與品牌進化的這條路上，可以不做融合了新零售、互聯網+等創新舉措的真正“新餐飲”，卻一定要讓自家的餐廳與企業在行業發展的洪流中跟隨趨勢不斷做出變化，以不斷的“新姿態”保持與提升競爭力。