每一個(gè)餐廳都是一道數(shù)學(xué)題。

　　算不清賬的人，往往都把失敗歸于形勢(shì)不好。

　　春節(jié)之前，我到廣州、深圳走訪了一圈，和老板們談到“餐飲企業(yè)到底要不要逃離購(gòu)物中心”這個(gè)話題。

　　意想不到的是，我得到的答案，都是“不同情弱者”的市場(chǎng)化思維。

　　“逃離購(gòu)物中心”這個(gè)提法由來已久。前幾年轟轟烈烈的“進(jìn)Mall運(yùn)動(dòng)”熱潮減退，購(gòu)物中心紅利漸漸變得稀薄，而房租成本一路水漲船高。特別是大牌餐飲企業(yè)紛紛搶灘社區(qū)店，很多人都在提，要不要離開購(gòu)物中心？

　　一、餐飲正在逃離購(gòu)物中心嗎？

　　餐飲業(yè)是不是正在逃離購(gòu)物中心？

　　其實(shí)，這個(gè)問題就跟逃離北上廣一樣，是一個(gè)話題，卻不是全部的事實(shí)。

　　就像人才還在往北上廣涌動(dòng)一樣，當(dāng)前餐飲的主流依然在購(gòu)物中心。

　　首先，主流消費(fèi)人群還在向購(gòu)物中心聚集。越是優(yōu)質(zhì)的購(gòu)物中心，大品牌的集中度越高。特別是二三四線城市，這一現(xiàn)象更為明顯。

　　比如，湊湊進(jìn)入河南的第一站，就是選擇了鄭州最新開業(yè)的正弘城。鹿角巷進(jìn)入鄭州第一家店選在了國(guó)貿(mào)360。

　　其次，購(gòu)物中心淘汰速度的確在加劇。品牌力和經(jīng)營(yíng)能力弱者，被洗出局。

　　因此，餐飲業(yè)逃出購(gòu)物中心現(xiàn)象，本質(zhì)是“弱者的出逃”。

　　在購(gòu)物中心的餐飲企業(yè)，基本上可以分為三類：

　　第一類是盈利的店，就是能在24個(gè)月之內(nèi)回本；

　　第二類是“僵尸店”，就是全年可以做到盈虧平衡，但是回不了本。

　　第三類是虧損店，也就是被淘汰或即將被淘汰的店鋪。

　　因此，隨著品牌集體涌入，在購(gòu)物中心這個(gè)賽場(chǎng)，第三類被淘汰必然是“常態(tài)”。

　　如果只看逃離的現(xiàn)象，就很容易被誤導(dǎo)，認(rèn)為“逃離購(gòu)物中心是趨勢(shì)”。

　　其實(shí)不然。

　　對(duì)于眾多品牌來說，要完成品牌提升，還是要進(jìn)入購(gòu)物中心。而這一點(diǎn)，在二三線城市特別明顯。

　　其實(shí)，如果我們放寬眼界，對(duì)標(biāo)一下服裝業(yè)，會(huì)看得更加透徹。

　　現(xiàn)在餐飲業(yè)的路徑和當(dāng)初服裝業(yè)的成長(zhǎng)極其相似。

　　曾經(jīng)有一段時(shí)間，中國(guó)城市里大街小巷都開滿了服裝店，這些街邊店也承載了大眾對(duì)于服裝的消費(fèi)。

　　2000年前后，百貨業(yè)快速發(fā)展，品牌服裝大量向商場(chǎng)、購(gòu)物中心集中，消費(fèi)者也形成了去商場(chǎng)購(gòu)物的消費(fèi)習(xí)慣。

　　今年的餐飲業(yè)，和當(dāng)初的服裝業(yè)，都有一個(gè)從街邊店到購(gòu)物中心進(jìn)行品牌升級(jí)，然后再以品牌優(yōu)勢(shì)，從購(gòu)物中心轉(zhuǎn)向?qū)Ｙu店的過程。

　　二、逃離購(gòu)物中心其實(shí)是對(duì)“失敗”的逃避

　　除了關(guān)注營(yíng)收和品牌效應(yīng)，我們還應(yīng)該怎么看待購(gòu)物中心對(duì)餐飲企業(yè)的意義？

　　購(gòu)物中心，相當(dāng)于餐飲業(yè)的大學(xué)。

　　購(gòu)物中心在給定時(shí)間、空間、消費(fèi)人群和經(jīng)營(yíng)壓力之下，讓餐飲企業(yè)完成生存測(cè)試。

　　逃離購(gòu)物中心，也只能獲得暫時(shí)的安全感。等到購(gòu)物中心的品牌殺向街邊店，街邊店房租的水位也會(huì)迅速提高。

　　還有一個(gè)新趨勢(shì)是：一線品牌開始搶奪二三線市場(chǎng)的“品牌紅利”。

　　2018年11月，火鍋界的“扛把子”海底撈，新開了14家門店。除了1家在日本市場(chǎng)外，其余13家門店，主要在二三線市場(chǎng)。而這個(gè)新趨勢(shì)的背景，就是消費(fèi)升級(jí)。

　　因此，競(jìng)爭(zhēng)是逃不掉的。

　　餐飲還是要正視經(jīng)營(yíng)的核心，也就是算清楚賬。

　　就是圍繞人效、平效、品類、客單價(jià)、動(dòng)線人流量等，計(jì)算出品類、面積、客單價(jià)的數(shù)學(xué)關(guān)系，從而在沒有開店之初，就基本上預(yù)測(cè)業(yè)績(jī)和風(fēng)險(xiǎn)。

　　比如，杭州普通商圈的租金一般是每平每天25元左右，小店面積一般在30㎡，每天的租金就在750元，再加上管理費(fèi)用，每天成本就達(dá)到八九百，有些地方，甚至達(dá)到一千。

　　一個(gè)月算下來，租金成本在2.5萬到3萬。

　　按照比例，餐廳房租成本不高于銷售額的20%才能活下來。

　　而這些小店，客單價(jià)通常在25~30元，位置一般是10個(gè)。假設(shè)一天接待一百人，才能做到3000元。

　　以成本是1000元，銷售額是3000元計(jì)算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很難做到接待一百人。

　　這樣一算，就可以知道，為什么商場(chǎng)里的小店，淘汰率那么高了。

　　總的來說，每一個(gè)餐廳，其實(shí)都是一道經(jīng)營(yíng)的數(shù)學(xué)題。

　　遺憾的是，很多餐飲人，不會(huì)算賬。而那些算不清賬的人，往往都把失敗歸于形勢(shì)不好。

　　三、到底應(yīng)該怎么去衡量你的企業(yè)？

　　回到開頭的問題，廣深餐飲企業(yè)的老板普遍認(rèn)為，“所謂逃離購(gòu)物中心，是一種不理性的聲音。”從現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)來說，購(gòu)物中心仍然是當(dāng)前的最佳選擇，它集聚人氣，客流量的能力仍然很強(qiáng)，并且配套服務(wù)齊全、成熟。而街邊店租金低，但是相關(guān)配套服務(wù)仍然跟不上，差距巨大。

　　當(dāng)然還有一種情況，是成熟餐企在購(gòu)物中心已經(jīng)完成了品牌升級(jí)，開始走向街邊專賣店，那不應(yīng)該叫做“出逃”，而是叫“拓展”。

　　其實(shí)，你需要逃離的，是非黑即白的二元論，是聽風(fēng)就是雨的人云亦云。

　　理性的選擇是：

　　回歸成年心態(tài)，購(gòu)物中心就是餐飲的大學(xué)，讀大學(xué)拼的就是實(shí)力。

　　回歸企業(yè)實(shí)際，冬天還是春天，從來因人而異，去留看你的階段性需求。

　　回歸精算邏輯，餐飲競(jìng)爭(zhēng)就是一場(chǎng)生意，做生意靠的不是拍腦門，而是精算力。

　　歸根結(jié)底一句話：“用市場(chǎng)的邏輯來思考，而不是同情弱者。一切經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象都要回歸到數(shù)據(jù)計(jì)算。”