如今的張勇也許不再將賀光啟視為對手，但賀一定把張作為自己趕超的目標。

　　張、賀二人分別執掌著國內兩大知名連鎖火鍋品牌——海底撈和呷哺呷哺，兩家公司都在香港上市，一家市值1400億，一家140億。

　　也許，很多人光顧過這兩家火鍋店，也感受過兩家完全不同的風格，但作為一個食客，你知道他們是怎么賺錢的嗎？

　　這，就是今天斑馬消費要告訴大家的事。

　　規模：海底撈=10個呷哺呷哺

　　從規模上來看，如今的呷哺呷哺與海底撈已不在一個重量級。

　　上表可見，海底撈的增長勢頭更加兇猛，照這個趨勢下去，兩家公司的差距會越拉越大。

　　呷哺呷哺也有做大的野心。過去幾年，公司定下擴張目標，到2020年要開1000家店，實現百億營收和十億凈利潤。從截至2018年末的情況來看，要在兩年后要想全部實現以上目標，應該還有很大難度。

　　企業規模、盈利能力、品牌效應等多種因素疊加影響，目前海底撈市值1400億港元，呷哺呷哺140億港元。

　　經營：開店競賽

　　對連鎖餐飲企業來說，要想維持持續增長，最直接有效的辦法就是多開店。

　　2018年，兩家公司都加快了開店速度。其中呷哺呷哺新開店195家，開店速度遠超過去兩年。公司表示，今年要繼續保持新店開拓速度，千店目標有望提前實現。

　　海底撈2018年在香港上市，開店速度更加兇猛。全年新開店200家，門店總數達到466家。

　　客單價和翻臺率是評價餐飲企業的兩項重要指標。2018年海底撈客單價101.1元，同比微增；呷哺呷哺的客單價為53.3元，同比增幅超過10%。

　　呷哺呷哺客單價的提升，主要得益于品牌、產品升級，以及高端子品牌“湊湊”規模的逐漸擴大。

　　值得一提的是，“湊湊”2018年收入5.56億元，同比增長374.9%，經營利潤從2017年的虧損2500萬元，到實現盈利6500萬元。

　　翻臺率海底撈繼續維持在5次/天，這從海底撈餐廳門前排隊等位的狀況可見。海底撈2018年新開了200家店，翻臺率不受新開店的影響，足以說明其品牌影響力。

　　呷哺呷哺的翻臺率最近幾年持續下降，從2016年的3.4降至2018年的2.8，主要就是區域拓展和新開店的影響。

　　同店銷售額方面，呷哺呷哺已連續下跌，其中河北地區下跌9%，2018年同店銷售額整體下跌2.1%，比上年有所好轉。

　　海底撈在這一指標上依然整體保持增長，一線以及三線以下城市增幅超過10%，二線城市增幅稍小只有4.3%，海外市場則有所下跌。

　　在加速開店的同時，兩家企業也都在盡可能地拓展業務邊界。

　　兩家公司都在財報中重點提及了外賣業務，盡管該板塊對整體營收的貢獻尚有限。

　　2018年，海底撈的外賣收入3.24億元，同比增長47.9%，訂單量從2017年的70.3萬單升至108.7萬單。

　　呷哺呷哺目前的外賣收入僅有1600萬元，但公司持續看好火鍋外賣市場，并在2018年加碼該業務，并專門推出了外賣業務品牌。

　　火鍋店賣調料也算是順勢而為。2018年，海底撈的調味品和食材銷售收入1.54億元，呷哺呷哺也賣了5700萬元，呷哺呷哺有意加大在這一板塊的布局，計劃推出自有品牌調味品。

　　在業務拓展方面，海底撈借助品牌影響走得更快，已推出自有品牌啤酒以及乳酸菌飲料。

　　員工：在海底撈上班更賺錢

　　餐飲是勞動密集型行業，幾乎所有的環節都需要人來完成。海底撈以服務著稱，因此，對員工的依賴更重。

　　從上表可以看出，海底撈員工的人均薪酬（含各項福利）遠高于呷哺呷哺，高薪酬對員工的激勵也是顯而易見的。海底撈2018年近30%的營收都拿來支付員工薪酬。

　　或許也是意識到了人力資源成本過高的問題，公司開始探索新技術在餐飲行業的運用。2018年海底撈在北京開出了首家智慧餐廳，后廚用機械臂自動傳菜、鍋底制作也實現了配鍋機流水線作業、傳菜也用上了傳菜機器人。