本網(wǎng)訊 6月20日，中式連鎖快餐領(lǐng)先品牌72街迎來10周年慶典。過去的十年里，72街根據(jù)移動互聯(lián)網(wǎng)時代的用戶需求進行了多次品牌升級迭代，通過一系列行業(yè)首創(chuàng)的創(chuàng)新措施破局行業(yè)發(fā)展瓶頸，重新定義了中式快餐標準。

　　戰(zhàn)略升級----從標準化到適度標準化

　　曾經(jīng)，西式連鎖快餐憑借“標準化”所向無敵，眾多中式快餐跟風模仿。但隨著消費升級，作為高頻消費的餐飲類型，干凈衛(wèi)生已經(jīng)不能再滿足消費者需求，味道好、選擇多已經(jīng)成為了消費者對快餐的新需求。72街總裁周明認為“標準化成就了啟蒙階段的一批中式快餐，但是當時代變化時，還把標準化奉若圭臬的企業(yè)注定被時代淘汰，72街的理念是適度標準化，西式快餐做標準化，中餐有中餐的特點，中式快餐只能適度標準化。”

　　一般連鎖快餐的菜品都以蒸、煎、炸為主，務(wù)求以最簡單穩(wěn)定的技法，滿足出品標準化的需求。在適度標準化理念下，72街CHEF反其道而行之，在餐廳加入廚師，推出包括煎、炒、炸、蒸、燜、煮、燉、焗、燒等多種烹飪技法制成的料理，務(wù)求為消費者帶來更多元的口味和更豐富的品種。

　　口味升級---大廚現(xiàn)炒

　　以往西式快餐的標準化操作，使普通店員經(jīng)過簡單培訓(xùn)，就能生產(chǎn)出符合標準的穩(wěn)定菜品，因此也出現(xiàn)了餐廳可以沒有廚師的怪現(xiàn)象。對于這種現(xiàn)象，周明一直有自己的獨到看法，“中華飲食文化博大精深，中國人對吃的熱愛也是首屈一指。在經(jīng)濟發(fā)展初期，人們用餐的追求是干凈衛(wèi)生快捷，對口味的訴求放在其次，然而隨著經(jīng)濟發(fā)展到更高級階段，消費者的用餐追求上升到除了干凈衛(wèi)生還要好吃還不能太貴，他們希望所享用到的菜品是廚師技藝和專業(yè)的呈現(xiàn)，而不是工業(yè)化的生產(chǎn)組裝，這正是中式快餐的機遇所在。中式快餐憑什么要跟隨西式標準？那種中式口味結(jié)合西式標準的“不洋不土快餐”遲早會消失，對中式快餐來說，用做正餐之道來做快餐才是王道。”

　　標準化快餐為了追求快速出品，所有食物都是預(yù)制，72街CHEF所有菜品都是現(xiàn)做，一熱三分鮮，味道當然好。對于中式快餐的重新定義，周明表現(xiàn)得十分明確，“西式快餐倡導(dǎo)的去廚師化在中國絕對是不合理的，因此72街CHEF品牌升級的關(guān)鍵就是大廚現(xiàn)炒，整個烹飪過程在顧客面前完成，食客一邊選購琳瑯滿目的菜品，一邊看著大廚的鍋鏟上下翻飛，色香味俱全，這才是中式快餐！。”

　　為了保證大廚專業(yè)水準，72街特意成立了烹飪學(xué)院。“想要制定中式快餐新標準，廚師至關(guān)重要。我覺得將消費者的一餐飯交到?jīng)]有專業(yè)培訓(xùn)的廚師手中，是對消費者的不負責任。我希望每一位顧客，在72街CHEF所吃到的每一道菜，都是出自專業(yè)廚師之手，這才是中式快餐。”

　　模式升級----自選自取，稱重計費

　　有別于傳統(tǒng)中式快餐的套餐形式，72街CHEF采用更自由的自取稱重計費形式，消費者可以按需取用喜歡的菜品，每一餐的組合搭配都讓顧客感到新鮮有趣，除了保留了系列暢銷十年的明星產(chǎn)品，還通過傳承經(jīng)典中菜與開發(fā)創(chuàng)新菜品，大力進行產(chǎn)品線拓展，讓人眼花繚亂的豐富品種使人心花怒放。72街CHEF對菜單實行末位淘汰制，每周兩上兩下，通過新舊交替不斷優(yōu)化，調(diào)整出最佳菜單。

　　營養(yǎng)學(xué)家建議，每人每天應(yīng)攝入30種不同食材，72街CHEF能最大限度保持顧客膳食均衡。“顧客想吃什么就拿什么，搭配靈活，豐儉由人。這不僅是對洋快餐柜臺模式的顛覆，更是對顧客健康的負責。”周明介紹道。

　　供應(yīng)鏈升級----48小時免凍生產(chǎn)

　　口味升級離不開新鮮食材，要解決食材新鮮度，供應(yīng)鏈是關(guān)鍵，以往連鎖快餐的標準做法是使用冷凍肉，解凍加工后再冷凍送到餐廳，餐廳再解凍使用，這個冷凍--解凍--冷凍--解凍的雙循環(huán)過程通常要走15天甚至更久，使食材的口感風味大打折扣。有鑒于此，72街CHEF創(chuàng)新地啟用48小時免凍生產(chǎn)制：下單--采購--生產(chǎn)--配送--烹飪，48小時完成，行業(yè)首創(chuàng)的48小時免凍生產(chǎn)徹底解決了食材新鮮度問題。“標準化是以犧牲食品口味為代價，適度標準化嚴控食材新鮮度，讓風味流失最小化，72街絕對沒有采用多日前反復(fù)冷凍的肉，我們是在重新定義中式快餐標準。新鮮，就是我們的標準。”這是周明對新鮮食材的理解。

　　消費場景升級----舒適性和私密性

　　今天的90后和00后已經(jīng)逐漸接棒80后，成為餐飲消費的主力軍，新生代消費者對餐飲提出了更多維度的要求，用餐對他們而言不再是為了充饑，而是一種集合滿足生理需求、社交娛樂、自我取悅等需求于一身的消費體驗。72街CHEF的自選模式讓消費者自由選擇菜品、搭配和份量，整個場景就是星級自助餐快捷版。

　　除了取餐形式的改變，72街CHEF也對員工的整體形象進行了升級。其中，主廚作為72街CHEF的主角，干練利落的新制服，配上態(tài)度鮮明的口號“就是火大”，使72街CHEF的主廚形象與傳統(tǒng)廚師的邋遢油膩形成巨大反差。不僅如此，72街CHEF還對餐廳的環(huán)境進行全面改造，西式快餐的裝修標準目的很明確：讓顧客快點吃完快點走，座位不能寬敞，椅背不能高，燈光要明亮，72街CHEF的裝修標準是提升舒適性和私密性，寬敞的空間，軟包座位，點光源，體貼的免費WIFI，USB接口和手機支架，你甚至可以在這里看一場球賽。

　　對于這種顛覆傳統(tǒng)快餐業(yè)的餐廳布局，周明有自己的理解“曾經(jīng)的中式快餐店，標準化出品加上工業(yè)化的裝修風格，讓人感覺這就是一個填飽肚子的地方，吃完你馬上就要離開，顧客與店家之間沒有互動。但事實上，吃飯應(yīng)該是一件很有意思的事，不論顧客的就餐時間是長是短，我都希望他們能在72街CHEF感受到吃飯本身乃至吃飯之外的樂趣。” 

　　這是最壞的時代，很多消費者以為中式快餐就是那種標準化的口味，這也是最好的時代，更多的消費者逐漸覺醒，開始追求有品質(zhì)有口味的中式快餐。中式快餐想要有更好的發(fā)展，沿用西式標準化的套路是走不通的，中式快餐就要有中式快餐的做法，那就是適度標準化，72街CHEF的品牌升級，定義中式快餐新標準！